ナイフ製作・渓流ルアーフィッシング・燻製
夏が恋しい
2011-11-29 Tue 23:27
糞暑いな~と思っていても、寒い冬よりは夏が好きです。

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東北の冬は心底冷えます。
手がかじかむし、寒いのは得意じゃないです。
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豚肉のアレ 試食
2011-11-29 Tue 20:04
昨日第二弾を仕込みました。

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前回のおよそ2倍の量の豚ロースです。
第一弾も完成しないうちに大丈夫か!?

で、第一弾は燻して一週間が経ったので、味見をしてみました。

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見た目はあまり変化なし。
表面は多少乾き気味。

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重さは425g、燻す直前からマイナス40gです。

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切ってみた。
食べてみた。

色はピンクじゃなく茶色っぽいです、市販の生ハムの色とは違うな~。
味はなんというか、生ハム的ではあるものの、塩辛さだけが目立って、旨みのようなものを感じません。
熟成不足かな???

というわけで、再びアルコールをスプレーして、セロハンに包んで冷蔵庫へ。
次は2週間経ったら味見してみます。
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熱処理前研磨の際にできるプツプツ その後
2011-11-27 Sun 14:31
前回からの続きです。
一人では手に負いかねて、ものずきさんカスタムナイフメイカーの鈴木さん、にアドバイスをいただきました。

鈴木さん曰く、

「研磨砥粒の新しい状態は凄くとげとげしく新しい研磨布で磨き始めるとき其の砥粒が刺さるように喰い込みブツブツとして残ってしまい結果ピンホール状になることが有ります。」

「新しい研磨布部分で磨き始めるときは力を入れず徐々に下目を消していくか当て板の材質が硬いもの(金属)であればプラスティックや木に変えてみてはどうでしょうか。」

とのこと。
なるほど、当て板が硬いと研磨粒子がダイレクトに押し付けられて鋼材に刺さってしまうのかな。

というわけで、当て板を木材(多分クルミの木)に変えてみました。
400番で磨いてみます。
そしたらなんと、プツプツはできませんでした。

思い出してみれば、去年作ったナイフは木材の当て板で磨いており、プツプツはできていませんでした。
金属板に変えたのは、木材だとしなったり凹んだりしてしまい、フラット面をダレさせるのを避けるためでしたが、それでプツプツが出来てしまったようで。
今回はしならないようにかなり厚い板を使いました。

しかし、ものずきさんは金属の当て板でもプツプツができていない様子。
この差はどこからくるのか。

磨き始めの力の入れすぎ、ストロークの長さ、磨く向き(交差させる向き)、砥屑の洗浄頻度など、複合的な要因かな?
磨いた金属屑が傷をつけることもあると鈴木さんも仰ってたし。

僕の場合、まず長手方向(ブレード長さに並行)で240番、次にブレードに対して30度くらいで400番、次は長手方向に600番、という風に磨いています。
この場合、砥粒と金属粉で真っ黒の状態で磨いています。

話した限りでは、磨く向きはものずきさんもほぼ同じようですが…
残るは磨き初めの力加減と、砥屑の洗浄度合いの2点かな。

解決策としては厚めの木の板もしくはスティックを使う、でいいのですが、金属板の謎が気になります。
(僕のスティックはアクリルの板の先に薄いゴム板を貼ってあります)
磨き水による腐食、炭化物の脱落など、他の可能性も考えられなくはないようですが、それでは木の時にできない理由が成り立ちませんし。

(-_-)ウーム

今作っているナイフは完成を急ぎたいので、次回のナイフでもう少し詳しく検証してみようと思います。
同じATS-34で作る予定ですので。
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熱処理前研磨の際にできるプツプツ
2011-11-25 Fri 23:41
ブレードの熱処理前の研磨、フラットグラインドのブレードベベルを研磨する際に、当て板をして長手方向(ブレードと並行)に磨くと、番手を上げて行って、400番~600番あたりから鋼材表面に菱形(?)のようなプツプツ(多分窪み)ができ始めます。

それは磨けば磨くほどひどくなり、消す為には2番手ほど戻らないといけないほどです。

鋼材はATS-34、磨く水には洗剤を数滴加えています。
(以前SANDVIK 19C27鋼でも同様のことが起きたが、当時は鋼材のせいだと思っていました)

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(画像は19C27鋼のプツプツ(熱処理後))

しかし、当て板を使わずに、研磨用のスティックの先に耐水ペーパを貼って磨くとプツプツはできません。


という謎の現象が発生。

当て板とスティックの差といえば、磨くストロークが長いことかな?
あとは素材の硬さの差、面積の差、かな。

だいぶ前に、同じATS-34で、交差して磨く時の角度が90度だとピンホールができやすく、30度~45度くらいだとできないということがあったけど、それはダイヤモンドペーストまで行ってからの話でした。
今回のはペーパーがけでの話。


現在、解決策を探していろいろな方に質問&それに基づく実験をしている最中です。
(今作ってるのはスティックで研磨して作りますが)

何か分かったらまた書きます。
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製作中のナイフ
2011-11-25 Fri 11:08
ATS-34、5ミリ、フルテーパードタング。

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鎬の左右対称性に難儀しましたが、なんとか。
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豚肉のアレ 燻しました
2011-11-22 Tue 21:24
3時間ほど煙に当てました。
温度は上げる必要ないんだけど、上がってしまって50度程度、でも生です。

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チップは桜、ついでなのでチーズも一緒に。

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その後再びセロハンに包んで冷蔵庫へ。
1週間以上は熟成させます、最終的な期間は未定、様子を見ながらかな。

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昨日の夕方の段階で重量は465g、燻製後は445g、20g軽くなっています、スモーカーの中で結構水分抜けたな。
これから冷蔵庫内でどこまで抜けるか、どの程度が一番美味しいのか、見極めです。
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豚肉のアレ
2011-11-20 Sun 19:36
チップが届いたので、ソミュール液から引き上げて、消毒してセロファンに包みました。

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一晩か二晩冷蔵庫で寝かせて、その後スモークします。
セロハンの脱水効果の程は如何に!?
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生ハム? 下味
2011-11-13 Sun 20:44
5%のソミュール液に漬け込んでいます(要冷蔵)。

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腐敗の兆候もなく順調な様子。
あと数日漬けたら乾燥させてスモークなんですが、肝心のチップが届かない。
注文はしてあるのですが在庫切れで遅れるとかで…
早く来ないと困るんだけど、見切り発車した僕も僕なんですよね(^_^;)
ま、漬け込みが多少長くなっても問題ないでしょう~。
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生ハム? 手順2まで
2011-11-08 Tue 21:38
脱水シートの代わりに使うセロハンも無事入手し、先日のエントリーの手順2まで進めました。

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画像は手順1、豚ロース肉を使用。
塩を摺り込んでしばらく放置し、洗って消毒してソミュール液に浸しました(要冷蔵)。

豚肉が5%以下の塩分濃度で1週間置いても腐敗しないことはベーコンの時に確認済み。
でも果たして、上手く生ハムになるのか。
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新米の季節です
2011-11-03 Thu 02:06
期待の新米、食べました。

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もちろん美味しいです。
山形県が贈る新ブランド「つや姫」をよろしくお願いします~

…新蕎麦も食べたいな。
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コンテスト応募作品が帰って来ました
2011-11-02 Wed 05:57
#033-4 Titanium

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【スペック】
 刃長:約12.4cm
 全長:約24.9cm
 刃幅:最大約1.7cm
 刃厚:約4mm
 鋼材:クロモセブン HRC57 ホローグラインド ヘアラインフィニッシュ
 ハンドル:黒檀 フルテーパードタング
 ヒルト・ピン類:チタン
 シース:レザー

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何も受賞はできませんでしたが、まぁこれは代打でしたし…というか、僕レベルじゃまだまだですね(^_^;)
次回以降さらに頑張ります。
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